“Frantoio e frantoiani nella Grottaglie del ‘900”. Luoghi e mestieri di una volta sostituiti dalla tecnologia e dalle nuove tecniche di lavorazione!

C’era una volta “lu trappitu e li trappitari” e il mese di novembre dava il via alla febbrile attività delle raccolta e macinazione delle olive. A Grottaglie non c’era tanto manodopera specializzata per questo genere di lavoro e quindi per tutta la campagna olearia in paese arrivavano tanti forestieri, generalmente Pópp’ti, ossia abitanti della provincia di Lecce, precisamente dai paesi del Capo di Lecce. Nelle strade dove c’erano i frantoi l’animazione era alta, sia di coloro che portavano le olive a macinare, che degli operai addetti alla lavorazione delle olive chiamati “chiurma ti trappitari”. Questi non abbandonavano mai il frantoio, dormivano all’interno di esso su dei pagliericci messi per terra e ognuno di loro aveva un compito ben preciso. Compiti che derivavano dalla propria professionalità e tra loro c’era una gerarchia rigorosa. Così i nomi venivano soppiantati dal mestiere svolto: lu Nagghjiru, lu sotta Nagghjiru, lu Cuenzu friscu o meglio lu sotta tlu sotta nagghjiru, lu Turlicchju, lu Trappitaru. Vediamo il compito che aveva ognuno di loro: 1) Lu Nagghjiru, era il caposquadra, quello cioè che impartiva ordini sull’andatura della macina; era il responsabile, il fiduciario del padrone del frantoio, per cui gli veniva usato un trattamento particolare. Dormiva sul letto con saccone ripieno di foglie di granturco (pagghja ti Lecce), mentre il resto della ciurma dormiva su di un saccone ripieno di paglia di orzo. La domenica gli era concesso di mangiare a casa del padrone. Solo lui poteva raccogliere l’olio cu llu nappu da dentro l’anciulu, ossia dal pozzetto antistante al torchio; talvolta non potendo raccogliere l’olio perché ridotto ad uno strato sottilissimo, aspettava pazientemente affinché  decantasse. Se poi la temperatura del frantoio era bassa, metteva in un apposito  recipiente l’olio torbido, ed immergeva un piccolo recipiente ben chiuso di acqua calda. Subito la ”sentina” si depositava e l’olio saliva sopra. A questo punto, interveniva lu nagghjiru e col nappo riprendeva l’olio affiorato  2) Lu sotta Nagghjiru era il vice capo quando il frantoio era medio-grande;  aveva  gli  stessi compiti tlu nagghjiru e gli stessi privilegi e responsabilità 3) Lu Cuénzu friscu, ossia  lu sotta tlu sotta nagghjiru, il vice del vice capo che aveva un compito ben preciso: svuotare i fiscoli pieni di pasta già spremuta  “ntlu nuzzaru”  e poi riempirli di nuovo con la pasta fresca tolta da sotto la macina e messa sopra “la mattra” (madia). Insieme a llu turlicchju, una volta riempiti i fiscoli, li impilavano di nuovo sotto il torchio per la nuova spremitura. Successivamente con gli altri trappitari, nel torchio alla genovese, tiravano la sčdanga per la pressione dei nuovi fiscoli  4) Lu Turlicchju, era il più piccolo della ciurma ed aveva molti  compiti: – alzarsi presto la mattina; – curare l’asino, pulirlo, governarlo; accendere il fuoco in cucina con la sansa spremuta delle olive; attingere l’acqua dal pozzo; lavare i recipienti con l’acqua calda; riempire la vasca con le olive da macinare; trasportare la pasta sulla madia ed aiutare lu cuénzu friscu insieme agli altri trappitari al riempimento dei fiscoli; infine provvedere durante la molitura  delle olive, spingere la pasta con una grossa pala dai bordi della vasca a sotto la macina. Un altro compito  importante tlu turlicchju era quello di pensare alla cucina. Gli alimenti prevalenti cucinati erano fave, piselli, ceci, tolica ossia cicerchia e altri legumi di cui il padrone del frantoio aveva riempito la dispensa prima della campagna olearia. L’unico pasto del giorno si consumava alle otto di sera quando il frantoio chiudeva per qualche ora. Prima di iniziare a mangiare si staccava l’asino dalla stanga e si toglieva dagli occhi la benda che serviva a non farlo stare male; poi lo si portava  alla mangiatoia per farlo riposare e nutrire. Chi aveva il compito di preparare la tavola per tutti era lu turlicchiu che, sopra ad una bbanchitedda fatta da tavole di legno provvisorie e poggiate su due cavalletti, sistemava lu piattu riali con la minestra cucinata. Invitava tutta la ciurma a prendere posto e si aspettava l’arrivo tlu nagghjiru per potersi sedere e iniziare a mangiare. Era compito tlu nagghjiru benedire  la tavola cu nnu patrennostru ed augurare a tutti i commensali nnu bbon’appititu. Finalmente si cominciava a mangiare con allegria e con un buon appetito, lasciando però l’ultimo boccone a llu nagghjiru, come avveniva nelle famiglie contadine, che lo lasciavano al papà. Avveniva quasi spesso che lu nagghjiru lo destinava a llu turlicchiu,  il più piccolo della ciurma, che aveva compiti gravosi nel servizio domestico. Il pranzo serale era motivo di rilassamento per questi ciucci ti fatia, che liberi dal peso della giornata,  potevano guardarsi in faccia, commentare persone e fatti della propria famiglia, del proprio paese e raccontare qualche barzelletta, più o meno pulita, per sorridere un poco. Nei frantoi c’era sempre un grande camino con il fuoco acceso per riscaldare gli enormi ambienti e questo permetteva di “arrossare” il pane casalingo per inzupparlo nell’olio nuovo. Era compito tli trappitari portare l’olio ai clienti dopo la spremitura e loro di buon mattino, con la faccia appena  lavata, cu nna cóppla unta e bbisunta ti uégghju, cu lli manichi ‘nfurdicati, a lla scazata e cu ll’utru ti l’uégghju ‘ncuéddu (col berretto  unto e bisunto di olio, con le maniche rimboccate, scalzi, con l’otre di olio sulle spalle) si recavano a casa del cliente. Arrivati a destinazione la  padrona di casa  apriva subito la porta e per disobbligarsi dava loro qualcosa da bere e da mangiare. Dopo aver scambiato qualche parola, dava a loro la somma stabilita per la macinatura per consegnarla a llu nagghjiru. Era abitudine dare a lli trappitari una buona mancia e loro la consegnavano interamente a llu nagghjiru  per dividerla in parti uguali insieme ad altre mance con il resti dei frantoiani. La campagna olearia si concludeva generalmente ad aprile e la chiurma ti trappitari ritornava ai propri paesi e famiglie, soddisfatti e contenti di rivedere le proprie mogli ed i propri figli, lasciati quasi sei mesi per guadagnare un magro e povero gruzzoletto, facendo mille sacrifici e privandosi  di ore di sonno  e  di svago. Prima della partenza era solito festeggiare la chiusura della campagna olearia cu llu capucanali che consisteva in un’allegra ed abbondante cena offerta dal padrone del frantoio. Una cena a base di fave cucinate nella pignata con contorno di peperoni piccanti e tanta verdura; l’ottimo e abbondante  nicramaru o primatìu, vino nero di alta gradazione, rendeva gioviale la serata e tanti frantoiani cantavano stornelli e recitavano sonetti. Oggi i frantoi sono luoghi puliti e pieni di macchine ad alta tecnologia; le pochissime persone che gestiscono le attività si preoccupano dei cicli di lavorazione che non vanno oltre le dodici ore giornaliere. Immutato è rimasto il profumo dell’olio, la sua sacralità, non  tanto nell’uso ma quanto nella sua intima essenza. Ancora oggi la raccolta delle olive richiede mille sacrifici e portare a casa il proprio olio è una vera soddisfazione personale. A presto!

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4 Risposte

  1. fedele rievocazione del mondo passato ….
    certamente non sentiamo nostalgia della fatica, ma dei valori – l’ultimo boccone allu nagghjiru – il quale lo destinava al più basso in grado, di quelli si che abbiamo nostalgia…

  2. il grande lavoratore con la pala in piedi è mio nonno FRANCESCO MOTOLOSE, detto Francesco di Vona…

  3. il ragazzo in piedi con la pala era mio nonno FRANCESCO MOTOLESE, detto Francesco Di Vona. Grottagliese -TA-

  4. Quello in piedi e con la pala e’ mio nonno Francesco Motolese detto Francesco di Vona…sarebbe bello sapere i nomi degli altri operai.Ma poi come è riuscito a ritrovare questa foto? Noi abbiamo una stampa per ogni famiglia, per caso e’ parente anche lei di qualcuno raffigurato?

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